Questão de gosto: fritura

Penso que a fritura como método de cozinhar os alimentos é das transformações mais bonitas. Fritar, seja na chapa, seja na imersão, seja no raso (com menos óleo, na gordura do próprio alimento, na manteiga, salteando no azeite) é meio mágico e ainda por cima produz barulhinho bom. Tem aquele chiado que surge no contato com a chapa quente e o ruído baixinho e constante dos bolinhos (de chuva) imersos em dois ou três dedos de óleo. Parece o correr de um riacho. O farfalhar de folhas das árvores. Uma beleza.

Quando a gente pensa em preparar algum alimento em líquido quente, dois métodos básicos nos ocorrem. Cozinhar em água, para amaciar carnes, amolecer e até dissolver ingredientes e, entre outras coisas, obter um bom caldo (em geral é mesmo no caldo que vai parar boa parte do sabor do que foi cozido); ou cozinhar em óleo, em uma determinada temperatura entre 130 e 190 graus, a depender do “objeto”. É a fritura propriamente dita.

A conversa de hoje na CBN (clique aqui para ouvir) foi um elogio à fritura, que, por causa do calor da gordura em contato com a superfície dos ingredientes, não deixa escapar o sabor de dentro deles. E, quando a gente morde, esse sabor se espalha pela boca. Imagino que a dificuldade de resistir mora justamente nessa concentração explosiva de sabores.

Acho que se a gente empanar e fritar a vida ela melhora. Ou a parte boa fica ainda mais gostosa. Pelo menos na próxima mordida.

Falamos da Teoria da Fritura, da poesia de A Fisiologia do Gosto (Brillat-Savarin), de jogar um fósforo no óleo quente; hambúrguer malpassado; fatias douradas para o café da manhã. Ou a hora em que você quiser.

Eu acho que até na sonoridade, na pronúncia, a fritura é gostosa.

Meus amigos lembraram: bolinho de arroz (principalmente, mas outros também), batata, pastel, mandioca, coxinha, tempurá (de fato, acho que dá vontade de morder essa palavra), bolinho de chuva, ovo, bife à milanesa. Churros. Filhós, risoles. Frango à passarinho… Rabanada. Polenta. Couve-flor. E o que mais?

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