Fica, vou passar um cafezinho

Espuma: texto que escrevi para a Vida Simples da capa do quindim. Outubro de 2014. Aniversário da revista que, gentil, me dá o presente que é publicar no sem reservas neste blog. Não é a primeira vez que faço festa para ele, o café. Esta é em memória do canecão/leiteira de alumínio completamente amassado da vó Odete e sua bebida doce, requentada para quem demora. E também do café forte da vó Maria e das tias, no tempo da delicadeza. Coa e bebe que não passa, mas é bom.

coado

Café coado, café doado, tempo a favor.

Ir embora é sempre mais difícil se alguém diz que vai passar um cafezinho. Para cair em tentação, nem precisa ter uma queda acentuada por gestos largos e metáforas afetivas. Sim, café coado, novo e caseiro abraça, mas é antes de tudo sabor. Ou seria o contrário? Tudo bem. Atire o primeiro grão quem nunca aceitou ficar, mesmo sem querer beber, apenas para conversar um bocadinho ou repartir silêncio. Na liturgia da cumplicidade, isso pode não ser urgente. Mas é importante.

Quando estou prestes a sair de mim também me convido para ficar. Uma pausa para coar e beber. Ora puro e sem açúcar, ora com leite e bem doce. Menos rigor técnico e aflição de certo e errado, mais espontaneidade e disposição. Adoçante, não consigo. Entre coado e expresso, elejo o coado em ritual de todo dia sempre igual: a manhãzinha hesita, a casa cheira a café e a coragem escorre para dentro do bule. Corto o queijo, adivinho o clima lá fora, espio as horas e boto a louça na mesa. Entre um gole e outro, assunto a primeira página do jornal. E, se por alguma razão é difícil levantar da cama, bem-vindo seja quem traz a xícara compreensiva capaz de me tirar da modorra: café coado, doado, tempo a favor.

espontaneidade um certo desembaraço na dose irregular, no jeito que cada um tem de deitar a água, mexer e até adoçar, em sortilégio particular. No aroma, mora a poderosa epifania, o voo sem escala para momentos bons. Penso nisso depois de liquidar uma fatia de bolo de nada, leve e fofo, junto do pretinho básico fresquinho.

Pego lápis e bloquinho e telefono para uma especialista, a cafeicultora Tatiana Peebles. Explico que estou escrevendo sobre café e quero saber qual método de extração ela prefere. “O coado em filtro tradicional de papel”, responde. Por que? “É como se fosse o colo da minha avó”. Ergo as sobrancelhas. Não que me espante, pois Tatiana vive na fazenda e a gente tende a associar fazenda a bule de ferro esmaltado sobre fogão a lenha e tudo mais. Mas acho lindo ouvir isso de uma profunda conhecedora da vida dos grãos, cujo sabor e comportamento avalia sob os mais variados métodos, todos os dias. No agreste pernambucano, a uma altitude de quase 1 000 metros, sua família cultiva o café orgânico da marca Yaguara, 100% arábica, sombreado pela Mata Atlântica e catado à mão. Do campo à mesa, juntam-se 400 dias de trabalho desde o plantio. A colheita de grão em grão, balaio amarrado à cintura, começa em agosto e acaba no fim de outubro. Só os melhores e maduros frutos são selecionados, descascados, secos e repousam durante 120 dias na tulha. No fim, devem ser separados por tamanho para que torrem por igual, pois se desigual o paladar é alterado. Para entender o produto, Tatiana encara degustações seguidas. Expresso, prensa francesa, cafeteira italiana (mocha), AeroPress (pressão de ar) etc. Grãos iguais da mesma safra, se submetidos a métodos diferentes, proporcionam resultados também diferentes. Longe da lida, porém, de manhã e à noite, vence o trivial.

Modo de fazer – Tônico estimulante obtido na passagem da água quente pelo grão torrado e moído, ao liberar óleos essenciais o café conta como é tratado. Se produzido em escala industrial ou artesanal, dá origem a perfis distintos. Em sua doçura natural, acidez e intensidade, surgem interferências de cultivo e manejo, torra e moagem – a rigor, para obter mais e mais frescor essas duas últimas etapas devem ser feitas o mais perto possível da hora de beber. Quanto mais novo melhor. Aprendi bebendo, no entanto, a considerar o gosto de cada um, as colheres mais ou menos cheias (a graça do preparo sem medida) e alguns preceitos: água leve e filtrada, pó de boa qualidade, além de bule, porta-filtro e coador limpos e escaldados, para que histórias antigas não se confundam com as novas. Beber café esquecido é um erro, pois suas qualidades desaparecem em minutos.

O livro Cozinheiro Nacional (Ed. Senac, sem autor nem data), uma seleção de receitas das cozinhas brasileira e europeia no século XIX, relaciona três formas de fazer café. A primeira é ferver a água e despejar sobre o pó em coador de pano. Ok. Depois, há o café à moda turca. O pó vai ao fogo e, ao ferver, jogam-se nele uns pingos de água fria. Na precipitação, “o líquido fica como se tivesse sido coado.” Por fim, diz-se para ferver uma porção de leite e largar sobre ela a quantidade desejada de pó. Mexer, coar, servir, beber.

Nos últimos anos, foi dito ao filtro de papel que ficasse na cozinha a serviço do suporte de plástico ou de uma cafeteirinha elétrica. Ao coador de pano atribuiu-se o charme retrô, virou relíquia nostálgica da roça que muitos nem chegam a conhecer de perto, mas quase todos amam, porque promete tempo, sossego, paz, pureza, cantar de grilos e céu estrelado (!). Fiquei superfeliz ao ganhar meu primeiro há muitos anos e o tingi na filtragem até comprar outro e outro e por fim parar – me explicaram que o tecido retém resíduos que prejudicam o sabor da bebida. As máquinas de expresso reinaram (ok, ainda reinam) nos cafés e restaurantes. Nossos amigos mais preocupados com o assunto compraram as italianinhas (mocha) e alguns até exibiram orgulhosos depois do jantar caras estruturas domésticas de expresso. Muitos se deram bem, outros desistiram em virtude do excesso de variáveis e vários aderiram às cápsulas coloridas e seus blends programados para dar certo.

E agora? De volta ao simples. Em quatro dos seis restaurantes que almocei recentemente encontrei cafés especiais, gostosos e coados à mesa, alternativas ao expresso clássico e à cápsula. Foram usados coador de pano, filtros de papel mais ou menos espessos e porosos e porta-filtros de porcelana que não ofendem a temperatura e ajudam o líquido a fluir de um jeito contínuo. “Passamos tanto tempo pensando em maneiras de fazer um café melhor que completamos um círculo. Hoje em dia, os peritos mais vanguardistas do mundo em matéria de café dão preferência à prensa francesa e ao filtro, em vez das dispendiosas cafeteiras expresso. É só uma questão de tempo para que alguém anuncie o próximo grande sucesso: o bule com a colher”, escreve a historiadora Bee Wilson no livro Pense no Garfo! – uma história da cozinha e como comemos.

Quantas histórias cabem numa xícara? – Do grão, todas. De quem prepara, muitas. De quem bebe também. E se de um lado o modo de fazer marca o corpo da bebida, bem como técnicas e medidas aproximam-na do que é “certo”, a verdade é que em termos de coado ninguém faz café igual ao seu, ao meu, da Tatiana ou de nossas avós. E mais: a depender do contexto, até café ruim pode ficar gostoso e cheio de significado.

Abre aspas: O Coronel destampou a lata do café e notou que apenas restava uma colherinha de pó. Tirou a panela do fogo, jogou no chão de barro batido a metade da água e raspou de faca todo o interior da vasilha, até botar na panela o que restava, uma mistura de raspas com ferrugem. Sentado junto ao fogão, em atitude de confiada e inocente expectativa enquanto o café não fervia, o Coronel como que sentiu brotar de suas tripas cogumelos e lírios malignos. Era outubro. Eis uma manhã difícil de vencer, esta, mesmo para um homem de sua fibra, sobrevivente de tantas outras manhãs. Havia cinquenta e seis anos – desde que acabara a última guerra civil – que ele não fazia outra coisa senão esperar. Fecha aspas para as primeiras 120 palavras do livro Ninguém Escreve ao Coronel, do escritor colombiano Gabriel García Márquez, morto em abril deste ano e vencedor do Prêmio Nobel de Literatura.

O Coronel leva o café ao quarto de sua mulher. Há cinco décadas, o velho casal aguarda uma carta que nunca chega, a da liberação da aposentadoria do militar reformado. São dias de miséria, solidão profunda e perspectivas vagas. Ao ver a caneca, a esposa doente afasta o mosquiteiro. Ergue-se da cama disposta a beber e conversar com seu homem. A bebida enferrujada distancia-se do café bom no sentido gastronômico, mas é onde ela se agarra nesse dia. Ponte líquida para a dignidade. E isso nos diz muito.

Viviane Zandonadi acha que ainda não inventaram melhor companhia para o café coado do que um pedaço de bolo simples. (Também acha que café, para ser perfeito curativo, só falta proibir mercúrio de retroceder e, claro, fazer chover de verdade e muito e assim livrar a gente do uso do volume morto, o cheque especial da água). 

2 pensamentos sobre “Fica, vou passar um cafezinho

  1. Vivi, já fiz minha lição de casa. Vim até aqui depois de um email seu, saboreando um café, é claro, pois assumo publicamente minha dependência matinal a essa bebida. Agora só falta você me convidar de fato (e não de ficção) a passar um cafezinho na sua casa. Se não der, pode ser em algum lugar público mesmo. Aceito o convite. Beijos em profusão, minha flor de lis.

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  2. Pingback: Café: “ponte líquida para a dignidade” – Lembraria

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