Açougue

A fila é grande. Carne tem de ser cortada na hora (que hora?). O açougueiro sorri para mim. O que vai ser hoje? Não sei. Chegou este, olha. Fica bom de tal jeito. A costela de boi, quando descola do osso, dá um ótimo cozido.

Confabulamos. Mapeia o animal e escolhe as peças para a receita. Sem pressa. Eles esperam, não diz, mas dá pinta de médico que não atende convênio. Sabem que na sua vez será igual. Palpita, sugere um corte, afia a faca, conta como a família prepara, pressiona a ponta na carne. Embala daquele jeito: enrola no papel, dobra um lado, dobra o outro, bota no saquinho. Entrega o pacote como se fosse um segredo e comenta, para disfarçar, que ninguém respeita a faixa de pedestre ali na frente. Muito obrigada e tenha um bom dia. Te ligo quando chegar aquela linguiça artesanal do porco biruta alimentado com castanha doce e água de degelo nórdico, o que deixa o sabor muito equilibrado.

Sorri para o próximo. O que vai ser hoje?

***

Isso nunca aconteceu comigo. Primeiro, porque não é minha vez. E, desde que passei a pagar por minha própria carne, não houve nada parecido. Talvez por causa dessa minha cara de quem diz não se meta com meu ragu, sei o que estou fazendo. Talvez, porque não conheça uma boa loja de carnes e desconfie de tudo. Desconfiar cansa. O mundo é da conveniência. Deveria comprar carne  na internet.

Fugi da selva onde tinha de voar no pescoço do inimigo para depois devorá-lo. Domesticada, como recompensa, ganhei nacos de carne fresca. Instinto sufocado, o jeito foi sobreviver trabalhando, pegando fila e tentando não atrapalhar.

***

O balconista pensa. (Quer conversar? Pague um analista. Não venha aqui com esse ar desconfiado e essa cara de cão na calçada da casa de carnes. Sua internet não tem Google? Pergunte a ele como faz. Fico um tempão lá atrás cortando e embalando para encher as prateleiras de vida prática: pegue uma bandejinha pronta e NÃO FALE COMIGO. Aconteça o que acontecer, não olhe nos meu olhos, que estou pensando em outra coisa. E digo mais: não visite meus colegas da estação de frios. Se pedir para fatiar mortadela fininha, eles jogam uma praga permanente. Não estamos aqui para isso. Feche o parênteses quando sair.)

***

Ensaiado desde o corredor do tomate pelado, digo: por favor, meio de filé-mignon na ponta da faca. Inexpressividade quer dizer “entendido”. Os minúsculos cubinhos vão se amontoando. São bonitos. A lamina desfaz os bifes sem dificuldade. Queria ter uma faca assim em casa. Ou na bolsa. Não, não queria. Refogados (um sustinho na frigideira), gostosos, suculentos. Mais cem gramas, por favor. Fritar com cebola e comer no pãozinho. Queijo derretido. Angústia desfeita.

***

No interior da França, O Açougueiro (1970), de Claude Chabrol, apaixonou-se pela professora da vila. Ele a cortejava com uma conversa de sangue. Posso separar pedaços especiais e trazer-lhe no fim de cada jornada, para jantarmos juntos. Na mesma noite aparece com uma perna fresca, não lembro exatamente de qual bicho. Um amor que saiba fatiar, por favor (…). A professora é Stéphane Audran, que foi mulher do diretor e depois cozinhou a Festa de Babette (1987).

***

Moça, mais alguma coisa? Aqui seu pedido. (E não apareça nunca mais.)

***

Viro as costas com o saquinho de rancor nas mãos e esbarro na estação de defumados e salgados. Aquele lombo rosado e com uma bela capa de gordura vai mudar a minha vida. Não é capa, é faixa, uma larga faixa – não sei que história tem. Mas alguém me disse que lombo de porco é mais saudável do que outra coisa.

Lembro de Tampopo (e agora também da Ponyo e sua repentina paixão por presunto). O lámem é perfeito, porque os brutos também comem. O filme me fez ir atrás do lámen libertador em chamas, que comi em respeitoso ritual, lembrando as recomendações do japonês preso no DVD (…).

***

Levo. Conveniência. Diz a etiqueta que é lombo de porco salgado. Acredito. Em casa, boto de molho para buscar delicadeza. Rosa. Julie London, fly me to the moon. Mais tarde, limpo e cortado em cubos com faca quase cega de piquenique, vai para a panela. Derrete a própria gordura e faz a cama perfumada. Assim nasce a fritura.

lombo

lombo

Alho, cebola, refoga aqui. Duas xícaras de lentilha. Refoga ali. Meio litro de água, duas folhas de louro. Tampa. Pressão. Sete minutos. Pronto.

O picadinho de má vontade joguei no congelador. Vai passar. Amanhã pergunto para outro açougueiro que sugestão ele tem.

(…)

3 pensamentos sobre “Açougue

  1. Se alguém já disse que é fã número 1 do que você escreve, é mentira: a fã número 1 sou eu.
    O peixeiro do hortifrúti ali na Apinag(j)és me ensinou a fazer lagonstins, mas por enquanto ainda aguardam no congelador. E não foi nada tão elaborado quanto as indicações de monsieur Henny, o açougueiro-mór, que já ensinou tanto para a Patricia Wells – e, por tabela, também a mim.
    Mas eles devem existir, Vivi. Em algum lugar, para que não percamos o pouco que resta da fé na humanidade.

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    • pôxa, Gabi, desabei em sonoro ploft.

      muito me orgulha e anima ler este seu comentário.
      precisamos, sim, nos agarrar às pequenas e grandes esperanças.
      um beijo (e anotei a dica do peixeiro da apinag(j)és).
      um beijo

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  2. Pingback: Por que repetimos? Porque sim | do que eu falo quando eu falo de comida

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