Amor em pedaços, sal a gosto

Sem sal é sinônimo de comida de hospital. Sem sal é a moça desenxabida. O carinha sem graça. O almoço daquela fulana que cozinha sem amor e deita os pratos na mesa com a mão pesada do desânimo. Por obrigação. Sem jeito.

Salgada é a conta do restaurante do qual o sujeito só consegue lembrar quanto gastou e não o que comeu. É comida de quem não se importa. Sal demais incha, empapuça, desanda.

O sal na medida certa é aquele que não é assunto, é de quem ninguém se lembra, devidamente eliminado pelos rins e incapaz de atrapalhar o estalar da língua quando sente o camarão trincar de tão certo que está o ponto. O camarão está gostoso. Ninguém fala do sal.

Se tem pouco, falta. Se sobra, perturba. Na medida, cumpre sua função: realçar o que é bom.

“É provável que sejamos a primeira geração desde o início do mundo a manifestar paranóia acerca do sal”, diz o crítico gastronômico Jeffrey Steingarten, na antologia de artigos da revista Vogue chamada de O Homem que Comeu de Tudo. “Devido ao fato de termos necessidade de sal para viver, somos geneticamente programados para desejá-lo a partir dos quatro meses de idade.” A partir daí, sai em defesa do mineral contra os que ele chama de salinófobos e diz que comida bem temperada, mas sem sal, não é a comida que queremos, mas apenas comida temperada e sem sal. Perhaps.

Ultimamente, quando se fala do eterno desafio do sal na cozinha, Dona Canô, a mãe de Caetano, Bethânia e Mabel, é uma das mais citadas. É que suas receitas foram reunidas em livro que tem o título auto-explicativo de O Sal é um Dom.

No prato “Amor em pedaços”, o cozido de músculo de boi é temperado com cebola, alho, tomate, pimentão, pimenta-do-reino e cominho, hortelã e folhas de louro e um pouco de extrato de tomate e vinagre. Numa panela, Dona Canô diz para colocar um pouco de óleo e depois que estiver quente acrescentar rodelas de cebola, pedacinhos de alho e folhas de louro. Deixar dourar e ir jogando os pedaços do músculo, que devem estar bem misturados ao tempero. “Depois de refogar, colocar água para cozinhar. Quando estiver bem cozido, macio, deixar no fogo baixo para secar e o caldo ficar bem grossinho.” Dá para imaginar os aromas se confundindo. Mas nem uma pitada de sal aparece na receita. Com coadjuvantes tão cheios de si, capaz de ser sem sal mesmo ou este é usado só “com a medida da experiência”. Vai saber.

***

Catarina devorando seu primeiro pãozinho

Catarina suga o primeiro pãozinho. Ela não tem dentes. Ele quase não tem sal

Nos últimos meses, uma das tarefas mais importantes da minha vida tem sido dosar o sal. Por isso, mas não só, o Sem Reservas esteve em relativo recesso. Primeiro foi a licença maternidade. Depois, escolhi ampliar o tempo passado com minha Catarina em seus primeiros dias de vida usando minhas férias ao seu lado. Ao cozinhar para ela, aprendi, entre outras coisas, que mesmo quando está ausente o sal ajuda os ingredientes a ser quem são.

Acredito sinceramente que ninguém conhece o mágico sabor da abóbora japonesa, por exemplo, até prová-la quase in natura, depois de cozida no vapor e regada com um tantinho de azeite extra-virgem de boa família.

Isso não quer dizer que a guilhotina do politica-e-saudavelmente-correto cortou o sal da minha dieta nem mesmo da pequena. Para ela, quase nada, por enquanto. Mas com o tempo ele será incorporado. É só que provando com e sem, aqui e ali, percebo que nem tudo que é sem sal é ruim.

Dizem que os dois primeiros anos de vida, em termos de alimentação, são definitivos para nos tornar quem somos. Baita responsabilidade, portanto, a de ir para o fogão preparar as papas e ajudar a formar o paladar da Catarina para ser grande comilona feito a mãe. Tenho pavor de imaginá-la separando os “verdinhos”, torcendo o nariz para tudo e dificultando a própria vida. Mas é o risco que corremos, só não dá para fugir da responsabilidade de lhe oferecer as possibilidades. Sobretudo preocupo-me em vê-la saudável.

Comecei então a rascunhar os cardápios virando as páginas de um livro editado pela Publifolha e dedicado exclusivamente à comida de gente pequena e à função dos alimentos na composição de cada um. 100 Receitas para Bebês de 6 a 12 Meses (Christine Bailey) foi presente da Alessandra Blanco. Outra amiga, a Paula, forneceu-me munição da Sociedade Brasileira de Pediatria, além de divertidas histórias da formação do paladar do João, seu lindo filho de um ano e meio que adora curau, cereja e abacate.

De modo geral, toda a literatura diz para não usar sal. Nunca. Compreensível, já que os pequenos são tão… pequenos.

O doutor Palma, pediatra especializado em nutrição, antes de entrar no assunto sal desenhou pra gente um programa de combinação de alimentos bem simples e fácil de memorizar.

1) tubérculos e legumes “brancos” e coloridos (combinar dois ou três, cuidando para não ser redundante nas cores e não exagerar na “doçura”. Inhame, abóbora japonesa, cenoura, batata, batata baroa ou mandioquinha, beterraba, batata doce etc.)

2) os “sem graça”, que por sinal adoro e a Cata por enquanto também, ajudarão a dar liga (use um de cada. Chuchu, abobrinha etc. Eu uso dois, porque sou transgressora e mal não faz.)

3) as verduras escuras entram como reforço (uma de cada, como espinafre e agrião)

Tudo isso mais carninhas bem cozidas e desfiadas, já que sobra apetite, mas ainda faltam os dentes. Primeiro, o caldo, depois, os desfiadinhos de boi, frango (…) e peixe. Sem esquecer do fígado. Temperar com os preferidos (salsinha, cebolinha, alho, cebola), usar azeite no lugar de óleo. É melhor acrescentar verduras e hortaliças no fim do cozimento, para que não sejam fervidas à exaustão. Mais: a vantagem de cozinhar no vapor (e só depois combinar os ingredientes e temperos) é deturpar minimamente as características dos legumes. Daí, também, esquecer a peneira e preferir o garfo para obter a tal consistência de papinha.

Ver o bebê comer e ficar feliz é uma delícia. Ela bate palmas de excitação. Só que, quando não quer, e não come mesmo, a mãe quer morrer. Quando trava os lábios e me olha com cara de paisagem, acho que fiz uma comida horrível. A culpa é minha. Se eu pudesse botar um pouco mais de sal, penso, totalmente amalucada. Esqueço temporariamente que, como qualquer outro ser humano, os minúsculos também estão sujeitos a variações de apetite. No outro dia é tudo diferente. Então não pode desistir.

***

Tá bom, mas, para além dessas mundanas reflexões psicanalíticas…, e o sal? “Você usa pouco em sua própria comida?”, perguntou o Palma. Sim, respondi. Mas o que é pouco?, pensei e pirei.

Ali, diante do pediatra da minha Catarina, especializado em nutrição, quase morro de vergonha e arranco da cabeça os cabelos, como se fossem aqueles tristes episódios (isolados, juro) em que errei para mais e precisei jogar umas batatas na água do cozido, para tentar corrigir. E nem deu muito certo. Abafo também os pacotinhos de caldo de legumes pronto, tipo comidinha de astronauta, que usei quando tive tanto medo de errar ou estava com pressa. Aquelas bombas de sódio que saquei da prateleira do supermercado encabulada, escondendo-as no meio das outras compras – até me tocar que isso era bobagem e que ninguém tem nada com, mas, enfim, cada um com suas neuras.

Lá estão eles a sacudir-se na minha consciência enquanto me esforço para ouvir o Palma enfileirar prós e contras do sal na dieta do bebê: demais faz mal. Mas, aos poucos, ela vai precisar, como todos. “…então faça o seguinte: use menos do que o pouco que você já usa.”

Menos que pouco é o quanto basta. E cada um sabe quanto é esse tanto. Para o bebê, nada de comida de astronauta por enquanto obviamente, mas uma pitadinha de sal não lhe será negada.

Outro dia joguei pedaços de músculo na água fria, sem pressão. Cozinhei até que o garfo os desmembrassem em pedaços menores. Nacos que se descolavam sem esforço. Reservei o caldo reduzido e comecei a desfiar a carne macia. Provei. Sem sal ou qualquer outro tempero, estava muito bom (músculo é uma carne saborosa a ser usada com moderação, porque é gorda. Mas em contrapartida é nutritiva à beça).

Fazendo aquele lanche improvável fora de hora decidi que para ajudar os alimentos a ser quem são, de cara lavada, nada ou ainda a metade da metade da colher de café é a medida de sal que vou usar na mandioquinha com ragu de carne, na cenoura com batata, abobrinha e músculo ou coxão duro, no ensopadinho de chuchu, espinafre e abóbora japonesa.

Sabores preservados. Amor em pedaços. A comida da Catarina fica uma delícia, acredite. Aprendi a conhecer melhor o sabor das coisas, junto com ela, e ainda perdi o medo de administrar o sal. Acho que avancei uma casa no ludo que ensina a cozinhar.

Vou em frente, ainda que sempre ansiosa pela aprovação em formato de palminhas.

E um bom ano a todos, para variar.

25 pensamentos sobre “Amor em pedaços, sal a gosto

  1. Vivi, minha flor. Bem vinda. Catarina já está ótima aprendendo a comer salgados. Claro, imagino eu, que por suas andanças europeias, você já deve ter conhecido e provado “fleur de sel”. Não vivo sem meu potinho. QUer dizer, vivo. Quando não tem alguém que me traga de lá. Fazer o quê. Mas em casa, uso-o com parcimônia, para salgar saladas e legumes que vão com azeite. E por que não em cima do chocolate ou da manga ou do abacaxi!? Delícia. COisa de mexicano.s

    Curtir

    • Ei, Mari. Flor de sal é ótimo. Comi outro dia um chocolatinho artesanal com um toque de flor de sal e ficou bárbaro. Bjs e obrigada.

      Curtir

  2. Lindo artigo. Se me permitem fazer uma observação…. É importante dizer também que, além de consumir bem pouco sal e não usar caldos prontos – devemos optar por alterar o sal refinado muito comum em toda casa, por aquele bem mais saudável, o SAL MARINHO!! Procurem artigos no Google sobre isso e ficarão pasmos(as) a respeito das diferenças e importância dessa medida simples :)

    bj e sucesso!

    Dany

    Curtir

  3. Verdade, comer faz mal, especialmente acucar, sal, carboidratos, churrasco, cafe, coca-cola, etc. O correto eh cair de quatro e sair pastando e evitar cachaca e cerveja e pastar em pastagens organicas regadas com dejectos naturais. John Bruno

    Curtir

  4. Lindo texto, linda filhinha! Fiquei com saudades de quando fazia papinha para os meus filhos, agora vou torcer para meus netos chegarem logo e fazer a papinha como você faz, com muito amor e um tantico de sal!

    Curtir

  5. Parabens Viviane

    Primeiro por ser mãe, com a dosagem certa do sal.

    Depois, pelo tempo que não tinha notícias suas.

    Tudo de bom para você

    Curtir

  6. Parabéns pela reportagem.
    Só descobri o sabor dos alimentos depois que minha pressão arterial subiu e o médico mandou diminuir, preste atenção: diminuir o sal e não eliminá-lo. Em muitos alimentos só sentimos o gosto do sal. Quase não existe queijo com sal normal. Como é gostoso um queixo com sal na medida certa. Alguns produtos estragados têm o mau sabor mascarado com o sal. Cuidado, viu ?

    Curtir

  7. Muito Bacana a matéria e tenho que admitir eu sou viciado em sal e após essa leitura vou tentar ser mais ponderado no sal e assim quem sabe vou conhecer o real sabor dos alimentos e de “tabela” me tornarei mais saudável. Tenho uma filha de 3 anos e desde os 8 meses já está na escolinha e segue uma rotina de alimentação no almoço e na janta com uma dieta que ainda desconheço, mas diante disto vou me informar sobre a alimentação servida na escola.

    Um Texto de excelente qualidade com uma pitada de sal, rs.

    Curtir

  8. “Olha esse saaaal” – repreendia meu pai cada vez que eu me aproximava do saleiro. Eu virava os olhos entediada. Por causa da pressão alta, meu pai virou fiscal.
    Hoje, sabe que até dou risada? Por causa das porções diminuídas (mas nao da ausência delas, por favor!) também passei a preferir um montão de alimentos a la sabor natural. E também a optar por cebola, alho, salsinha, limão. Mas ainda não consigo resistir à carne salgadinha. Nem mesmo se for esse músculo saboroso que você falou… Parece que olham pra mim pedindo uma salpicada do saleiro. :)
    Belo texto, Vivi!
    Bj
    Helo

    Curtir

    • Hahaha. Beijo, Helô! E obrigada :)
      (olha, eu também não deletei o sal da dieta, não, mas ele perdeu a importância. isso é bom, não é? ;-))

      Curtir

  9. Li o artigo apenas porque me prendeu de início. Isso acontece com todos os bons livros. Parabéns !!
    Depois fiquei analisando o conteúdo. Muito interessante.
    Tive uma tia que se chamava Catarina. Todos a conheciam por ‘Catina ‘ . Acho bem mais lindo, feminino e delicado do que ‘Cata’. Isso não é uma crítica. Apenas uma obs. rs
    Mas o que não podemos negar é a beleza e meiguice da ‘Cata ‘.
    Se eu tivesse menos 70 anos, iria paquerar nessa ‘Gata ‘.

    Curtir

  10. O consumo do sal deve ter controle. Os salgadinhos em geral tem muito sal – sódio, em quantidade exagerada. Os pequenos – e também a maioria dos adultos – nada sabem sobre o maleficio. Coibir o consumo de sódio é bom para os rins.

    Curtir

  11. Adorei o texto! Sempre me preocupei com a quantidade de sal, por causa da D. Lena, agora acabamos relaxando. Está na hora de rever nossos conceitos alimentares, não só o sal, mas tudo o que entra em nosso organismo…
    Quanto a foto da “CataLinda”, dispensa comentários, bonequinha de luxo!
    Feliz ano novo pra vc tb, seja bem vinda!

    Curtir

  12. Eu normalmente já uso pouco sal. Com bebê tem de reduzir ainda mais. Mas é como vc diz, assim a gente percebe melhor o sabor da comida e aprende a valorizar outros temperos. É muito bom aprender com os bebês o gosto pela comida, (re) descobrir sabores.

    Curtir

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s