A ética do fígado de ganso

A gordura me ajuda a concatenar ideias. Vou buscá-la no pão com manteiga, na picanha, nos insondáveis caminhos do contrafilé ou em alguma fritura sequinha e crocante. Feijão gordo com lingüiça e paio. Toscana, calabresa. Salaminho hamburguês. O autêntico parmesão. Presunto ibérico. Um pedaço de queijo Brie coberto de geléia de pimenta. Essas coisas me ajudam a viver.

Foto: Getty Images

Terrine de foie gras: ganso feliz ou infeliz?

Se eu fosse rica e fizesse mágica, beliscaria inspiração de vez em quando no foie gras (um dos máximos pecados da gordura) deitado sobre uma torradinha e coberto por geleia de figo. Bebericaria champanhe – na taça antiga, aquela que os entendidos nem acham boa para a bebida, mas que teria sido moldada nos seios da Madame de Pompadour. Dê uma espiada na cristaleira da sua avó, quem sabe. A minha não tem, porque na roça não rolava champanhe, mas estou à procura.

Faria, assim, pelo menos um piquenique por semana, com uma mantinha xadrez. E seria sempre outono. Vidão.

Jogo foie gras no Google. Não precisa nem refinar a busca para perceber que a polêmica é tão gorda quanto o fígado do ganso que dá origem a essa comida. O problema é que para obtê-la os produtores praticam uma coisa horrível chamada gavage. Essa palavra causa engulhos em muita gente, com razão: é alimentação forçada à base de ração. Em questão de quatro ou cinco meses e sem limitações sazonais o fígado do ganso ou pato fica muito, muito grande e gordo até o ponto certo para o abate. Limpo, temperado e curtido em vinho doce, pode ser consumido em patê ou fatiado, com molhos especiais. Acompanha filés, encarna risotos, recheia massas. É macio, rosado e entremeado de gordura.

Não conheço ninguém que fique indiferente: há quem odeie, por questão de paladar ou de ideologia, e há os que, como eu, adoram. Sem culpa, ou só uma pontinha dela.

Vários países já baniram a prática da gavage e os defensores dos animais batalham pelo desaparecimento completo do produto da face da terra.

Nesse cenário, um espanhol chamado Eduardo Sousa nada de braçada. Ouvi falar dele pela primeira vez em uma entrevista da chef Flávia Quaresma. Ela contou como foi sua visita à chamada “fazenda do ganso feliz”, a fazenda de Sousa, onde ela teria provado um maravilhoso foie gras feito a partir de animais criados soltos no campo com jeitão de paisagem dos teletubbies.

Na propriedade, que fica na Extremadura e opera desde 1812, os bichos não vivem confinados nem são obrigados a engolir ração. Alimentam-se de figos, bolotas (frutinhos do azinheiro) e cereais selecionados. Engordam no outono-inverno europeu, quando naturalmente comem mais para se aquecer e, teoricamente, não sofrem na hora do abate. Para o contentamento de Sousa e horror dos produtores franceses, o foie gras proveniente de sua fazenda na Extremadura já ganhou prêmio de melhor do mundo, superando os originais no sabor e no feitio. É o preferido de grandes chefs, como o americano Dan Barber e o catalão Ferran Adrià.

A produção é menor, os custos são mais altos e dá mais trabalho. Mas é mais gostoso e mais saudável. Compensa, não é? Os franceses, mesmo tão orgulhosos que são de seus métodos, qualidades e comidas, não gostam muito da ideia. Não aceitam.

Há uns dois anos, o chef-trator Gordon Ramsay fez um teste cego de foie gras ‘ético’ versus foie gras francês, engordado com gavage. O resultado é a reportagem abaixo, com cenas bem fortes de force feeding. Quem ganhou a briga? Tem de ver para saber, mas já adianto que o desfecho tem cara de armação, embora o conteúdo seja bem bacana, sobretudo ao retratar o feitio tradicional, no campo francês, e o feitio “ético”, no campo de Sousa.

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***

Reprodução

Um piqueninque nas cores de Claude Monet: sem toalha xadrez, mas tudo bem

Mesmo depois de tudo isso não deixei de comer foie gras, mas também ainda não tive acesso ao do ganso feliz. Talvez ele mude a minha vida. A conferir in loco (afinal, para que mesmo a gente trabalha, não é?). Mas é óbvio que sabendo de onde vem a comida a gente desenvolve certo discernimento.

Os caminhos percorridos podem ser tortuosos, injustos, mais ou menos saudáveis. Aceito alguns, rejeito outros. Faz tempo que não como mais frango de granja, por exemplo. Não como frango nenhum, aliás, porque enjoei na gravidez. Mas se ainda comesse preferiria os caipiras – bem diz o pediatra da Catarina, em outro contexto: quanto mais a gente sabe, mais a gente gasta, sofre e enfrenta dilemas.

Se a trajetória do alimento é insuspeita e romântica – o saquê é feito com a água do degelo de um remoto e quase inacessível pico nevado do Japão; o presunto é do porco da raça xyz que só come coisinhas naturais, saudáveis e aromáticas que dão à carne um sabor peculiar…–, eu fico mais feliz.

E isso tudo faz diferença. Não é frescura. Já comi o ‘verdadeiro’ presunto de Parma, a mortadela de Bolonha, o presunto ibérico. Na origem, confeccionados sob os preceitos do regional, benfeito e muitas vezes orgânico, são incomparavelmente melhores do que os ‘tipo’ Parma, Bolonha e ibérico “de fábrica”. Mais delicados, mais saborosos e, de modo geral, mais caros. Você sabia que o porco que dá origem ao presunto de Parma bebe o soro do legítimo queijo parmesão? Pois sim. Já vi muita pizzaria prestigiada se comprometer toda por fatiar um “tipo parma”, de textura enrijecida e sabor fraco, sobre uma mussarela boa.

Caro leitor, quando está aí entregue ao seu piquenique particular você pensa de onde veio sua bebida para além de seus domínios? E a comida? Essa mortadela no pão francês? E o franguinho, hein?

22 pensamentos sobre “A ética do fígado de ganso

  1. Ótimo artigo, Viviane. E excelente fechamento. Essa discussão tem que estar dentro de nossas casas, na nossa alimentação do dia-a-dia.
    Um abraço,
    Maria.

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  2. Quando vou a um restaurante não peço foie gras. Experimentei uma vez e não vi nada de mais…nada que justifique a maneira como é feito, pelo menos. No meu caso é questão de paladar, mas o fato de saber que para obter esse produto os animais são submetidos a esse tipo de tratamento (nem consegui assistir o vídeo inteiro, pra ser sincera) contribui bastante na minha escolha.
    Talvez se soubesse como outros alimentos são “produzidos” mudaria minha opinião sobre eles também.

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    • Oi, Camila, é por isso que acho interessante conhecer o trabalho de gente como o Eduardo Sousa. A criação de patos e gansos em sua fazenda respeita a alimentação natural e os bichos vivem soltos. Não é mais cruel do que uma criação convencional de outros animais para o abate.
      O que chama atenção, e pede reflexão como a sua antes de fazer qualquer escolha, é que esse método tbem encarece ainda mais um produto que já é caro, inibindo o consumo. Assim como os orgânicos mesmo de origem não animal custam mais na gôndola de qualquer supermercado, pois o feitio é mais dispendioso e gera um produto melhor.

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    • É cruel, Ivana. Também tive dificuldade em ver o vídeo inteiro. Tomara que iniciativas como a do Sr Eduardo inspirem outras e conduzam a um mercado mais favorável em que prevaleça o feitio justo, não só para o foie gras, mas para qualquer coisa de origem animal ou vegetal. A ver!

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  3. Conclusão: só Gordon Ramsey e os produtores ignorantes do interior da França acham que fígado engordado por meio de gavage é mais saboroso. Ele torceu e celebrou. Feio.

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  4. Olá eu nunca experimentei, mas se for apetitoso qual é o problema?
    Tem gente que não gosta de fígado, mas de boi bem passado e acebolado,
    manda para mim!!
    abs.

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    • Nossa Mauro, você leu mesmo a matéria? Não é pelo sabor, mas sim pelo sofrimento do animal durante o processo de produção! A comida é forçada pra dentro do animal com um tubo e numa quantidade tão grande que muitas vezes rompe o tubo digestivo, mas ainda pergunta qual é o problema? Eu diria que o problema está em você!

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  5. Viviane, vendo como as pessoas se posicionam radicalmente contra o foie gras – mas provavelmente não tem a mesma postura com o frango que consomem diariamente e que foi criado em granja, confinado e comendo ração pra engordar rápido – fiquei com vontade de compartilhar o nome de um livro que mudou a minha forma de enxergar essas questões no dia-a-dia: O Dilema do Onívoro. Você provavelmente já o leu, mas deixo aqui, pro seu leitor, essa sugestão pros que quiserem se aprofundar nesses questionamentos.
    Beijo. :)

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  6. Viviane, não sou uma eco-chata, nem vegetariana, mas depois de escrever sobre isso e saber um pouco mais sobre o método utilizado, ainda tem coragem de comer o foie gras? Se for falta de imagens e vídeos mais “convincentes”, posso te indicar alguns!

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  7. Acho o fim da picada as pessoas se “deliciarem” com um prato, sabendo de que forma- horrenda- os bichinhos são tratados. Pode-se falar em matar boi, porco e os cambau, mas ingerir ração num bichinho até matá-lo sufocado para obter um prato, pra mim é no mínimo odioso. E posso dizer com certeza, pois ha anos atrás recebi um e-mail com detalhes, tudo filmadinho, de como acontece a coisa toda. Chorei quase uma semana. Quem tiver interesse de ver esse absurdo, é só procurar no google.

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  8. Sôro de leite é e sempre será ,sôro,não importa o tipo de queijo.
    Seu artigo é muito engraçadinho para quem viveu 12 anos inspecionando estabelecimentos produtores de produtos de origem animal, onde o emprêgo de aditivos,e a falta de controle laboratorial que deveriam ser feitos pelo gov. de SP não existe.
    Você não deve comer faizão pelo fato dele ser criado preso não é.
    Vc.que diz ter origem no campo deveria entender que :a contaminação dos animais ,com vermes é violenta mas vc deve adorar um sashimin de salmão,muitas vêzes com vermes,que frequentemente aqui aportam.
    Por favor entendam:-O aumento da população e a movimentação dos rebanhos tem disseminado inúmeras doenças(Gripe Aviária-Suina).Portanto todo alimento de origem animal deve ser antes de classificado como natural ou ético passar por processos de controle sanitário e inspeção.

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  9. Bando de FDP’s !

    Ricos de merda, Deus vai cobrar essas crueldades com os animais.

    Cedo ou tarde, vcs ou sua familia pagarao a conta !

    Pensam que animais nao tem sofrimento ? E ainda se acham desenvolvidos ! Vao pagar por esse sofrimento, cedo ou tarde, lembrem-se disso.

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  10. Artigo interessante .
    Mais interessante ainda os diversos comentarios .
    Demonstra que a maior parte das pessoas desconhece os metodos de produção e abate de animais para consumo humano .
    Se conhecessem , deixariam de comer muitos produtos comercializados .
    Parar de comer estes produtos , não é o caminho .
    Exigir metodos menos crueis de produção e abate sim .
    É o exemplo mostrado no video . Existem metodos alternativos .
    Talvez o resultado não seja tão saboroso , mas é só uma questão de tempo e ajustes , para que o sabor se equipare .
    Enquanto isso, sempre que tiver oportunidade e o cartão não estiver estourado ,
    vou comer foie gras .

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  11. Para mim sim, é completamente anti-ético.
    Não consigo compreender como alguma pessoa que não tenha um grau de psicose elevado consiga se colocar questões sobre o sofrimento animal na produção dos alimentos e ter como resposta: “Os caminhos percorridos podem ser tortuosos, injustos, mais ou menos saudáveis. Aceito alguns, rejeito outros.” E isso que a resposta da colunista ainda tem algum contato com a realidade, porque a maior parte é muito mais grave e prefere ignorar a situação real e continuar aceitando qualquer situação. Tem até quem prefere ignorar a própria pergunta, mas sobre pessoas que preferem a ignorância não há muito o que discutir.
    Sou vegana e ainda tento compreender, sinceramente, como qualquer pessoa com um mínimo de conhecimento, consciência do real e sensibilidade não seja.

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  12. Pode se ate etico, mas é pervesso a maneira como se cria gansos, para se tirar o figdo dos mesmos…. tem no youtube a forma como se faz para encher os gansos com raçao……
    Depois de ver esse filme talvez pessoas que tenham bom senso vao excluir essa iguaria de seus cardapios….
    http://www.youtube.com.br

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  13. Não como fígado de ganso pq não gosto. Já provei, com aquele certo nojinho e com a consciência pesada por provar algo que trouxe sofrimento pra um bicho. Mas de certa forma, ao mesmo tempo me senti um pouco hipócrita por ter consciência pesada por uns e não por outros. Como carne de frango de granja, de boi, incluindo baby beef, de porco, de peixe….todos sofrem em algum momento e pq não ficaria com dor na consciência por comer um belo filé de novilho? É uma questão complicada, que passa pela ética, pelas ideologias, por paladar e por várias outras questões. Mas concordo que deveriam existir métodos menos agressivos de abate.

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  14. Este é o tipo de artigo ineficiente em qualquer sentido que se interprete…Se for pra fazer alusão a questão do foie gras pelo fale com coragem! Infelizmente, a carne, o frango, o peixe são importante para o organismo mas, para que serve mesmo o patê de ganso???!!!

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